سفره گسترده

کتاب سفره گسترده : بخشی از کتاب: ?ته‌چین مرغ با گوشت بره یا مرغ: (طرز تهیه) مرغ را به قسمت‌های مساوی تقسیم کنید و بشویید. به همراه یک قاشق نمک و یک قاشق پودر فلفل و یک شاخه کرفس و ? برگ‌بو و یک پیاز حلقه‌حلقه شده و ? پرسیر در ظرفی قرار دهید. ظرف را روی آتش ملایم بگذارید. مرغ با آب خودش می‌پزد و خوشمزه‌تر است و به آب احتیاجی نیست. وقتی که مرغ پخت، گوشت مرغ را از استخوان جدا کنید و کنار بگذارید. آب ماست را در یک پارچه تنزیب مانند بگیرید و دو عدد تخم‌مرغ با سفیده و زرده و یک تخم‌مرغ بدون سفیده، با یک قاشق مرباخوری زعفران به ماست اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً مخلوط شود. با کمی پودر فلفل و نمک، تمام مرغ از استخوان جدا شده را درون ماست بخوابانید. برنج را طبق روال پخت پلوهای پیشین آبکش کنید. نصف روغن را ته‌دیگ بریزید. مقدار بیشتری از ماستی را که مرغ را در آن خوابانده‌اید ته‌دیگ ریخته و بعد مقداری برنج را درون دیگ بریزید. سپس مقداری از مرغ و ماست روی برنج قرار دهید. باز برنج بریزید و با دست خوب فشار دهید و بعد بقیه ماست و برنج را بریزید. بازهم برنج را فشار دهید و بعد قالب کره را چند تکه کنید و روی برنج بگذارید و بعد دیگ را روی شعله گاز قرار دهید. وقتی که بخارش بیرون آمد، در دیگ را با پارچه تمیز بپوشانید و بگذارید یک ساعت روی شعله گاز بماند. فراموش نکنید بهتر است ته‌چین را در ظرف‌های نچسب درست کنید با شعله‌ی ملایم چون که ماست با شعله‌ی زیاد زود می‌سوزد و...